Rizki dan Karmi Wati
Fermentasi adalah perubahan kimia pada substrat dengan bantuan mikroba atau enzim sehingga memberikan ciri secara spesifik terhadap makanan tersebut. Menurut Winarno (1980) fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Tetapi fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO2. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondosi anaerob. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Menurut Dwijosaputro (1994), bakteri yang hampir selalu ada dalam susu ialah bakteri penghasil asam susu, bakteri ini kebanyakan dari family Lactobacteriaceae.
Bahan makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya, karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang (Winarno, et al 1980).
Dadih adalah bahan pangan tradisional Sumatera Barat yang berasal dari air susu kerbau segar yang dibuat dengan cara fermentasi alami dalam tabung bambu. Menurut Murti (2006) dadih adalah yoghurt yang dibuat dari susu kerbau dengan kandungan mineral Ca tinggi yang menyebabkan tegangan gumpalan tinggi. Dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam laktat adalah bakteri yang yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Bakteri asam laktat dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain: Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Lactobacillus. Kandungan BAL membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadarkolesterol dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Azhari, 2010).
Dadih yang dikenal di Sumatera Barat dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti: dimakan langsung dengan nasi sebagai lauk pauk, dimakan dengan emping atau madu, dihidangkan dengan jamuan adat, sebagai campuran dalam masakan kambing. Dadih yang paling disukai adalah dadih yang dibuat dari susu kerbau dengan ciri-ciri mempunyai tekstur yang tidak terlalu keras, berwarna putih, beraroma dan berasa asam dengan penampilan rata/homogen.
Teknologi pembuatan dadih sangat sederhana setelah diperah susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong bambu segar dan ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya di diamkan atau di fermentasikan secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan. Dalam waktu 24 jam, mikroba dari bambu akan menggumpal susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan. Karena konsumsi dadih secara langsung tidak dapat menimbulkan diare atau keracunan, asam laktat yang terdapat dalam dadih mampu mengalah bakteri jahat yang terdapat di dalam susu (Rusfidra, 2006).
Slamet (2010) mengatakan bahwa dadih yang baik mengandung zat gizi sebagai berikut:kadar air 84,35%, protein 5,93%, lemak 5,42%, karbohidrat 3,34%, kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Manfaat dadih yaitu: (1) mencegah enterik bakteri patogen, (2) menurun kadar kolesterol didalam darah, (3) mencegah kanker usus, (4) antivaginitis dan (5) meningkatkan daya tahan tubuh.
Rizki dan Karmi Wati
