Bakteri ini merupakan bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, berbentuk batang, dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai, tidak membentuk spora, bersifat mikroaerobik dan anaerobik. Lactobacillus bulgaricus tidak tumbuh pada suhu dibawah 15 0C (Buchanan dan Gibsons dalam Angga, 2011). Bakteri L. bulgaricus adalah bakteri yang menghasilkan asam laktat yang berperan mengawetkan susu, mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi. Bakteri L. bulgaricus mampu mengubah zat-zat prekarsigonik dalam saluran pencernaan sehingga efektif mencegah kanker. Disamping itu, bakteri ini menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks yang bermanfaat mencegah penyakit jantung karoner (Anneahira, 2011).
Manfaat bakteri L. bulgaricus antara lain yaitu: (1) meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik, (2) meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor, (3) alternatif untuk diet sehat karena kandungan gizi yang tinggi, (4) menurun resiko infeksi candida pada penderita diabetes, (5) mencegah osteoporosis (Anneahira, 2011).
Klasifikasi dari Lactobacillus bulgaricus adalah Divisio Schizophyta, Classis Eubacteriales, Ordo Lactobacillales, familia Lactobacillaceae, Genus Lactobacillus, Species Lactobacillus bulgaricus (Maulana, 2009).
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat dalam fermentasi. Metabolit-metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat diantaranya senyawa H2O2, CO2 dan bakteriosin yang berfungsi sebagai anti mikroba, diasetil dan asetaldehida sebagai pembentuk aroma dari fermentasi serta EPS (eksopolisakarida) yang merupakan biopolymer yang menghasilkan konsistensi dan tekstur yang lembut, kental dan menstabilkan gel pada produk melalui interaksinya yang kompleks dengan protein susu dan asam. Masing-masing mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda di akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur flamor dan aroma. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi (Nurul,2007).
